ناستین مجابی 

چاقو زدن به گوجه فرنگی 

اگر بگویم که گوجه‌فرنگی‌های آن زمان با حالا فرق می‌کرد، خوشمزه‌تر بود، آبدارتر، بزرگ، گرد و پخ، شاید بگویید همه‌چیز آن زمان به نظر آدم‌های مسن بهتر می‌آید. اما باور کنید راست می‌گویم اصلا گوجه‌فرنگی بادامی شکل نبود هرچه بود از ریز و درشت، گرد بود و پوست نازک و آبدار. با نون و پنیر عصرانه خوبی بود. فکر کنید که بخواهید از این گوجه‌ها رب بپزی. الحق که رب آن هم مثل خودش مزه‌ای دیگر می‌داد. جعبه‌های گوجه‌فرنگی رسیده تابستان، بار الاغ یا گاری از راه می‌رسید. توی حیاط ردیف کنار دیوار در سایه گذاشته می‌شد و خراب و لهیده‌هایش جدا می‌شد و خوب‌هایش توی حوض ریخته می‌شد غلتی توی آب داده می‌شد و سپس دوباره توی جعبه‌ها ریخته می‌شد. جعبه را زیر تلمبه که آب خوردن را از آب انبار به حوض می‌آورد قرار می‌دادیم و تلمبه می‌زدیم تا با آب تمیز و خنک آبکشی شود و جعبه‌ها را در آفتاب قرار می‌دادیم تا آب آنها خشک شود تا رب کپک نزند. کنار دیگ بزرگی را که رویش آب‌کش مسی گذاشته شده بود روی کتل چوبی می‌نشستیم. یکی‌یکی گوجه‌ها را با دست له می‌کردیم و توی آبکش می‌ریختیم. مامان می‌گفت: چاقو زدن به گوجه مزه رب را خراب می‌کند. خاتون اجاق را کنار دیوار توی سایه پر آتش آماده کرده بود. تابه مسی بزرگ را روی اجاق می‌گذاشتیم و با آبگردان آب گوجه‌ها را توی آن می‌ریختیم تا بجوشد و سفت شود. فضای حیاط و گاه تا مسافتی دور از خانه بوی رب -که من دوست نداشتم- پخش می‌شد. مامان مراقب و هشیار، کفگیر به دست، دایم رب را هم می‌زد تا وقتی آب به اندازه تبخیر و رب سفت شود، آن وقت آن را می‌گذاشت تا سرد شود، بعد می‌ریخت توی تغارچه کاشی آبی‌رنگ، تا نمک بزند به اندازه و هم بزند و آماده توی کوزه‌های کوچک کاشی بریزد و رویش کمی روغن یا شمع آب کرده بریزد که کپک نزند و روی آن را با پارچه تمیزی بپوشاند و درش را گچ بگیرد و بگذارد جای خنک برای تمام سالی که گوجه‌فرنگی نایاب بود و غذاهایش را با آن رنگ و لعاب بدهد اغلب غذاهایی که با این رب پخته می‌شد احتیاج به زعفران نداشت. بخشی از کار مامان که ابتکار خودش بود این بود که گوجه‌های یک‌دست و یک اندازه و رسیده و خوشرنگ را سوا می‌کرد و آن را حلقه‌حلقه می‌کرد. آن وقت الک‌ها و آبکش‌ها را دمر در آفتاب می‌چید و حلقه‌های نمک‌زده را روی آن می‌چید و در آفتاب ظل قرار می‌داد تا هوا از زیر الک عبور کند و زودتر خشک شود تا وقت خشک‌شدن آنها را زیرورو می‌کرد. وقتی گوجه‌ها خوب خشک می‌شد آن را توی کوزه می‌چید ردیف‌به‌ردیف و دوباره کمی نمک می‌زد و روغن رویش می‌ریخت و به همان ترتیب گچ می‌گرفت. البته روش معمول دیگری هم برای خشک‌کردن گوجه بود که حلقه‌ها را ریسه کرده و روی طناب می‌انداختند. البته آن را دیگر لازم نبود که توی کوزه بگذارند و در جای خنک نگه می‌داشتند و مثل ریسه‌های فلفل و بادمجان برای غیرفصل نگه می‌داشتند. وقتی در کوزه را برای استفاده باز می‌کردیم عطر و طعم آنها چیز دیگری بود. آنها را روی بادمجان‌ها که به همین سبک برای غیرفصل آماده شده بود می‌گذاشت. خوشمزه و خوشرنگ. البته حالا که در تمام فصول همه‌چیز هست این چیزها و حرف‌ها به‌نظر غیرمعمول می‌آید. مامان عاشق این بود که در هر میهمانی غذاهای خوشمزه‌ و جدیدش گل کند. خوردن خورشت بادمجان که رویش گوجه‌فرنگی‌های خشک را ردیف‌به‌ردیف چیده بود و تازه شده بود در زمستان برای میهمانان غیرمنتظره بود.