مردی که راز قهوه را می‌داند
در«استانبول» انتخاب کافه و قهوه‌خانه سخت نیست. شاید معقول این باشد که برحسب مکان و محله، قهوه‌خانه یا کافه‌ای انتخاب کرد. اما اگر به دنبال بهترین و خوشمزه‌ترین «قهوه تُرک» در «استانبول» هستید، چاره‌ای نیست مگر این‌که هر جای شهر بودید، خود را به قهوه‌خانه «مانداباتماز» (Mandabatmaz) در محله «بی‌اوغلو» (Beyoğlu) برسانید.
قهوه ترک مواد خاصی ندارد، یک قاشق چای‌خوری از قهوه یک‌دست آسیاب‌شده را در یک فنجان آب سرد حل کرده، روی حرارت گرم می‌کنند. چه موقع قهوه حاضر است؟ درست وقتی که رویه قهوه که به آن «فوم» یا «خامه قهوه» می‌گویند، غلیظ شد، باید آن را از روی حرارت برداشت و در فنجان ریخت و هرکسی با ذائقه خود آن را شیرین یا تلخ می‌نوشد. اما درست کردن قهوه ترک در جهان مدعی‌های فراوانی دارد، وسواس و ایراد‌های فراوانی برای مزه یک فنجان قهوه ترک وجود دارد. از غلظت و گرما و رنگ و بو گرفته تا فنجان مناسب یا میزان دُرد قهوه که در فنجان ته‌نشین می‌شود، تعیین‌کننده صفت خوب یا بد برای یک فنجان کوچک قهوه است. درست به همین دلیل کسانی که ادعای درست کردن بهترین قهوه را دارند، مهارت و هنر خود را با درست کردن یک فنجان قهوه ترک به دیگران نشان می‌دهند.
قهوه‌خانه «مانداباتماز» یک مغازه کوچک است که برای نشستن هشت یا حداکثر ۱۰ نفر بیشتر جایی ندارد. دیوار‌ها با صنایع دستی مخصوص ترکیه پوشانده شده‌اند و فاصله محل کار «جمیل پیلیک» (Cemil Pilik) صاحب این قهوه‌خانه با مشتری‌هایش، تنها یک پیشخان کوچک است و وسایل کار او شامل یک سماور بزرگ، اجاقی کوچک و البته ایبریک (ibrik) یا همان جزوه (Cezve) مسی است و «اوسا جمیل» هر روز قهوه همان روز را آسیاب و آماده می‌کند. اینجا خبری از دستگاه‌های بزرگ و شیک اسپرسو و قهوه‌ساز یا آسیاب برقی قهوه نیست. او خودش قهوه آماده کرده و شاگردش آن را برای مشتری می‌برد.
«اوسا جمیل» با افتخار، تابلوی مغازه را که تصویری از بوفالویی ایستاده روی فنجان قهوه است نشان می‌دهد و می‌گوید: «قهوه ترک را باید جوری تهیه کرد که فوم (خامه قهوه) روی آن آن‌قدر غلیظ باشد که بوفالو هم روش ایستاد، تو قهوه فرو نر.» شاید بار اول از دیدن سیاهی و غلظت قهوه تعجب کنید، اما یک جرعه از آب سرد بنوشید و قهوه را مزه کنید تا برای همیشه مزه و عطر خوش این فنجان قهوه ترک در ذهن‌تان از سرزمین عثمانی برای همیشه به یادگار باقی بماند. بیشتر مشتری‌ها، دوست دارند روی صندلی‌های کوچک چوبی بیرون مغازه، درست کنار کوچه بنشینند. اینجا خبری از صندلی‌های شیک و فنجان‌های لبه‌باریک بسیار زیبا نیست. کوچه پررفت‌وآمد است و داخل کافه شلوغ و از صبح تا آخر شب، فنجان‌های قهوه ترک آماده می‌شود یا چای تازه‌دم خوش‌عطر و خوش‌رنگ در استکان‌های کمرباریک برای مشتری‌ها ریخته می‌شود. قهوه را باید با دوست نوشید. وقتی رفیق نیست، باید به یاد او نوشید. این سنت قهوه‌خانه است. راستی اگر در قهوه‌خانه «مانداباتماز» فوری صندلی خالی پیدا کردید، دیگر نیازی به تفسیر فال قهوه خود ندارید، مطمئن باشید که طالع شما سَعد و اقبال شما بسیار بلند بوده و هست!
نوشین پیروز
نوشین پیروز
